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炒菜时, 热锅凉油, 凉锅放油, 还是热锅热油, 江苏大厨: 真的不一样

日期:2019-09-17 来源: 评论:

[摘要]炒菜对于中国人来说,不是一件多么不得了的事情,就算再是不会做饭,最起码的煎鸡蛋,西红柿鸡蛋,或者面条也都是会的,因为这些菜肴,没有一点儿技术含量。在中国人的家庭中,对于老一辈的人来说,有热菜,有四面墙,有家人,这才是一个温馨的家。做饭就势必...……

炒菜对于中国人来说,不是一件多么不得了的事情,就算再是不会做饭,最起码的煎鸡蛋,西红柿鸡蛋,或者面条也都是会的,因为这些菜肴,没有一点儿技术含量。在中国人的家庭中,对于老一辈的人来说,有热菜,有四面墙,有家人,这才是一个温馨的家。

做饭就势必要炒菜,一天可以不吃炒菜,一个星期不吃炒菜,但是如果一个月或者一年不吃炒菜,不知道你是什么感觉,反正我是会被活活的憋死的。大家炒菜的时候,都是按照什么步骤呢?其实在炒菜之初,就有一个很重要的问题,不知道大家在开始炒菜的时候,有没有这样的纠结。

我们是先把锅烧热了再放入油,还是直接放油呢?江苏一位大厨说,弄不明白这个,很可能还没开始炒菜呢,就已经注定了这道菜的失败,因为这些烹饪方式炒出的菜,真的不一样。

刚刚刷完的锅中都会有水,如果直接加热,然后放入油的话,就很容易喷溅出来。如果要先把水擦干净,然后把锅烧热,确保水全部都蒸发了。倒入少许的油,滑一下,将油倒出后,重新加入油,然后加入需要炒的蔬菜或者肉类。这种方式就是热锅凉油,或者说热锅温油。

炒肉类的时候经常用,因为肉类与蔬菜不同,它们经常会表面成熟了,里边还是生的,弄不好,肉质就很硬,没有丝毫口感可讲。如果将油烧的滚烫的话,加入肉类,很容易出现这种情况,所以我们不建议热锅热油。如果还未加热,就放入油和肉类,由于肉类很容黏在锅底,造成糊锅现象的发生,所以凉锅凉油一般也是不推荐的。

综上所述,最好的方法就是用热锅凉油,这种方法无论是炒菜,还是煎炸食物,都有很强的可取之处。比方说在炸一些食物的时候,油温过于高的话,食物一进去就炸糊了,想要拿出来吧,里面还没熟。你在吃的时候,不可能只吃外面一层吧。

以上基本上都是针对肉类,对于蔬菜的话,油温可以稍微高一些。因为蔬菜本身是一种很容易就熟的,热油法基本上几分钟就要搞定(对于一些不容易熟的蔬菜,在炒之前可以焯水)。而且快炒不容易让蔬菜改变颜色,无论是色泽还是口感,都是最佳一等。以上的炒菜小秘诀,你掌握了吗?

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